הסיפורים מאחורי המתכונים: חמישה שפים מקומיים מבשלים לכם ארוחת חג

"בעיני הטבע הוא בית המרקחת של אלוהים"

חיים שסטל. צילום עזרא לוי

כמו בימיו כגנן, גם כבשלן חיים שסטל ממקום בלב לא מתרחק מהאדמה ומהטבע. לחג הוא ממליץ על סלט אביב ואוסבוקו טלה
מה שמייחד את חיים שסטל, שף ובשלן, הבעלים של מסעדת מקום בלב ברעננה, (פרט לקולו המוכר, כאורח קבוע בתוכנית הרדיו "העונג השישי" של שמעון פרנס) היא האג'נדה שלו בתחום הקיימות – גידולים אורגניים. את הירקות ואת עשבי התיבול שאתם אוכלים במסעדות שלו, הוא מגדל בעצמו בגינה אורגנית בשטח המתחם, כיאה לרוח המנות שלו, שכוללות הרבה ירוק בניחוח יווני.
"אני צלם, גנן, מתכנן ומעצב נוף ואני גם בשלן", אומר שסטל, "'מקום בלב נפתחה לפני כעשרים ושתיים שנה, לאחר רצח רבין, הזמן בו שינו את החוקים לגבי העסקת עובדים זרים. עד אז היתה לי חברת גינון ועשיתי פרויקטים למשרד הביטחון, גינות יפות בסקטור הפרטי והציבורי וגם את פארק רעננה. אבל אחרי שלקחו לי 28 עובדים, תאילנדים ועובדים מהשטחים, לא ידעתי מה אני הולך לעשות ונשארתי עם מחויבויות, ובחרתי לעשות משהו שאני אוהב. הלכתי לאהבה השנייה שלי בחיים, שזה לארח אנשים, ובמשך שש שנים בישלתי רק ארוחות בוקר כשבחורה שעבדה פה הגישה קפה, וככה נפתח מקום בלב. היום, אני מחזיק במסעדה כמה שפים וטבחים, אבל את התפריט אני זה שהוגה ומשנה מנות, וגם מכין ומכניס לתפריט ספיישלים ומנות מיוחדות. הגן הירוק האורגני הוא הממלכה שלי במתחם מקום בלב, ובתוך המתחם הזה יש מסעדה, גן אירועים ואת מסעדת שסטל".
מה ההשפעות הקולינריות שלך?
"בגלל שאני איש אדמה, חשוב לי לשלב במנות שלי גידולים שאני מגדל בגינות הירק שלי שסביב המסעדה, טריים, עונתיים מהגן אל הצלחת, עם תיבול מינימלי, וזה מאוד מתחבר לי לאוכל היווני שאני מאוד אוהב למרות שאין לי קשר משפחתי ליוון. . אני מאוד אוהב גם מוזיקה יוונית, למרות שאני לא מבין מילה, ונוסע הרבה ליוון. חושב שהמטבח שלהם מתאים לנו, גם מבחינת האקלים וגם מבחינת חומרי הגלם, שכוללים הרבה שמן זית, סוד הטעם להרבה מהמנות".
תסביר את בחירת המנות שלך לחג.
"בחרתי בסלט אביב כי פסח יוצא בתקופה מיוחדת כשכל הטבע מתפרץ החוצה, ואני אוהב לשלב במטבח שלי בתוך התפריט את עונות השנה. אני הרי לא קונה את הירקות בסופר, אלא ממש מלקט מהטבע כמו בימי המקרא, וזה כולל שקדים ירוקים ישר מהעץ, עלי שום ירוק שזו העונה שלו ועלי חרצית (הפרח לא למאכל) ביחד עם צנוניות שזה ממש שירה בעיני. אני בוחר לשלב ירקות ועשבי תיבול שלא עברו הנדסה גנטית וללא דישון, ויש בהם גם ערכים תזונתיים מאוד בריאים. בעיני הטבע הוא בית המרקחת של אלוהים. המנה השנייה היא בהשראה ירושלמית, כי השף שלי הוא דור חמישי מחברון. עשינו את המנה הזאת יחד, וזאת מנה מקומית עם חומרים מקומיים, והיא גם קלה להכנה.

סלט אביב:

המצרכים:
חצי ק"ג פולי פול ירוק טרי, 8 צנוניות עם הקליפה חתוכות לפלחים, עלי חרצית בר (רק העלים! הפרחים אינם אכילים), עלים של שום ירוק, שקדים ירוקים מהעץ לקצוץ לפלחים, מלח ים אטלנטי, חומץ רגיל, שמן זית איכותי

אופן ההכנה:
מערבבים את כל הירקות ומתבלים במעט שמן זית וחומץ. מפזרים מעט מלח ים ומגישים.

אוסובוקו טלה:

המצרכים:
2 ק"ג אוסבוקו טלה, חבילה של קמח מצה לציפוי, חצי בקבוק יין אדום, צרור טימין שלם, שיני שום שלמות עם הקליפה, תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות גדולות, גזר קלוף וחתוך דק, בצלים קטנים חצויים, פלפל שחור גרוס, דבש, כוס שמן זית.

אופן ההכנה: מצפים את את האוסבוקו בקמח מצה. מחממים מחבת גדולה ושטוחה עם שמן וצורבים את הבשר מכל הכיוונים מבלי לחתוך אותו. מוציאים, ומעסים בעדינות את הבשר עם דבש, פלפל גרוס ומלח גס מכל הכיוונים. לאחר מכן צורבים באותה מחבת את הירקות. מסדרים את הירקות במגש עמיד חום כך שיכסו את תחתית המגש. מפזרים טימין ושום על הירקות ומניחים מעליהם את הבשר. ממלאים את המגש במים עד גובה הירקות, מכסים בנייר אפיה ונייר כסף ומהדקים היטב. מכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך שלוש שעות עד שלוש שעות וחצי. את הנוזלים שנשארו במגש אחרי האפייה מעבירים לסיר, מוסיפים יין אדום ומצמצמים לרוטב. מוסיפים מלח לפי הטעם.

"לקום בבוקר ולהתחיל לקלף בצל, אני לא בנוי לזה"

יהודה עמר. צילום: בני גם זו לטובה

זוכה מאסטר שף, יהודה עמר עוזב את תחום הבניין ומתכנן לפתוח רשת של אוכל רחוב. לפסח הוא ממליץ על פרגית ממולאת ועוגת חצילים
תושב הרצליה יהודה עמר קנה את עולמו בתחילת החודש, כשזכה בעונה השביעית של תוכנית הריאליטי מאסטר שף. אבל עמר (35, נשוי לדניאל ואב לשניים), הנדסאי בניין, הוא לא עוד פליט ריאלטי שמתעתד לעבוד במטבח כל היום, אלא איש עסקים שכבר מתכנן איך למנף את ההצלחה לכדי עסק ותוכניות טלוויזיה.
"אני חי בשני עולמות; בישול ביתי, מרוקאי, וגם בישול מבית אמא שלי שהיא רומניה", אומר עמר, "אין לי העדפה למטבח אחד ואני יודע לתת את הטעם שלי לכל מנה. אגב, למרות שאמא שלי רומניה היא בישלה את כל העולמות, כולל אוכל מרוקאי, בגלל שאבא שלי מרוקאי. והיא בישלה גם מרק תימני, קובה עירקי ומרק קניידלך. אני התאהבתי במטבח כבר בגיל צעיר כשהייתי יושב במטבח ורואה אותה מבשלת. אבל לקחתי את זה למקום אחר, עדין יותר, ובתוכנית נתתי לבישול הזה שדרוג. עידנתי קצת את הסגנון המרוקאי, בטעמים, בתיבול ובצבעים".

אילו מתכונים בחרת לפסח?
"המתכונים שלי לפסח הם בקונספט של בית. מתכונים שהם טעימים ולא קשים להכנה כמו למשל פרגיות או שוק כבש ממולאים, טעימים ועשירים. לדעתי, בחגים ובעיקר בפסח, צריך להגיש הרבה בשר ולצערי הרבה כבשים נשחטים ומגיעים אלינו לשולחן. צריך לדעת איך להכין אותם כדי שהטעמים יהיו עדינים, לא חזקים, ושהבישול יהיה יותר בריא עם פחות שמן. בחרתי פרגיות ממולאות וגם עוגת חציל, מנה שמכילה הרבה תיבול וטעמים. השנה אני מתארח בחג אצל אמא שלי ולכן אני מאמין שאני לא אבשל אלא אגיע להתארח, למרות שהיא ביקשה שאבוא לעזור לה. אבל מאז הזכייה אני ממש בלחץ ואין לי זמן לכלום, אז אולי הפעם אני אבוא להתפנק".
החיים שלך השתנו מאז הזכייה.
"אני כל הזמן במרוץ וכל יום יש משהו אחר, ובין לבין יש את העבודה והבית, ויש תוכנית בישול ויש כל הזמן משהו. אני מנסה עדיין לעבוד כרגיל במקביל לכל השינוי הזה. בת הזוג שלי מקבלת את השינוי שלי בחיים, כי היא חוותה הכל יחד איתי. היא זו שרשמה אותי למאסטר שף והיא דחפה אותי לשם, וידענו שנינו שזה תהליך שעוברים אותו ביחד".

ומה הלאה?
"כרגע אני רוצה לסיים את החובות שלי בתחום הבניין. אני מפקח על אתר גדול של 1,500 מ"ר, שאני חייב להגיש אותו בסוף החודש. מבחינה קולינרית אני כן רוצה לעשות קצת טלוויזיה וגם איזו תוכנית בישול מעניינת. אני עובד עכשיו על משהו חדש, קונספט של אוטו-אוכל, אוכל רחוב, ממש רשת עם זכיינות במקומות קטנים של 70-60 מ"ר. נתחיל במרכז הארץ ונגיש כריכים חמים עם רטבים מיוחדים. זה הולך להיות משהו רשתי כי אם עושים אז עושים. לקום בבוקר ולהתחיל לקלף בצל, אני לא בנוי לזה. אני אוהב לבשל, אבל אני לא אוהב להיות במקום אחד סגור. אני אוהב להסתובב ולעשות. כך גם אתעסק בהקמת הסניפים, וגם אבנה את התפריט, ואגע בכל העולמות".

עוגת חצילים:

מצרכים:
3 חצילים מאורכים, 1 ק"ג חזה עוף טחון פעמיים, צרור פטרוזיליה קצוץ דק, חופן סלרי קצוץ דק, חופן פיסטוקים לא קלויים, חופן שקדים לא קלויים, חופן צימוקים לבנים, חופן צנוברים, חצי כפית בהרט, חצי כפית כורכום, חצי כפית פלפל שחור, כפית מלח, חצי כפית סודה לשתיה, כף שמן זית.

אופן ההכנה:
פורסים את החצילים לאורך, לעובי של 1 ס"מ. מרססים את הפרוסות בשמן זית ואופים בתנור עד לקבל גוון זהוב. מערבבים את חזה העוף עם עשבי התיבול, הצימוקים, השקדים, הפיסטוקים, והצנוברים ומוסיפים את התבלינים. מערבבים הכל יחד לכדי עיסה בצורת כדור. בתבנית עגולה מניחים את פרוסות החציל בצורת מניפה ומעליהן משטחים את המלית ומקפלים את רצועות החציל כך שיכסו את המלית. מכסים בנייר פרגמנט ורדיד אלומיניום ואופים למשך חצי שעה בתנור שחומם ל-200 מעלות. בסיום האפייה, מוציאים את התבנית, הופכים על צלחת, ומגישים.

פרגיות ממולאות:

פרגיות ממולאות. צילום: אלעד לוי

המצרכים:
10 יח' פרגיות (כרעיים מפורקות), כוס אורז בסמטי, חצי קילו חזה הודו טחון, חופן פטרוזיליה קצוצה, בצל לבן קצוץ, כף צנוברים, כפית קינמון, כפית בהרט, כפית פלפל שחור

המצרכים לרוטב:
המצרכים לרוטב: 3 כפות סילאן, כף סויה, 2 כפות שמן זית, כף פפריקה מתוקה, חצי כף פלפל שחור, קוביות אננס

אופן ההכנה:
מבשלים את האורז בישול מלא ומקררים. מערבבים את חזה ההודו עם האורז, הפטרוזיליה, הבצל, הצנוברים, הקינמון, הבהרט, ומלח ופלפל. ממלאים את הפרגיות, מקפלים כמו רולדה ומניחים בתבנית. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומוזגים מעל הפרגיות. מכסים בנייר פרגמנט ומעליו רדיד אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם ל- 200 מעלות למשך חצי שעה. מורידים את הכיסוי וממשיכים לבשל בתנור עד להשחמת הפרגיות. רצוי להרטיב מדי פעם את הפרגיות ברוטב כדי לשמור על העסיסיות.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה לאנדרוייד

הורידו את האפליקציה לאייפון

עקבו אחר דף הפייסבוק שלנו

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "צומת השרון רעננה"

"הבוס שלי טען שאני משוגעת לצאת למסע הזה לבדי"

צילום עזרא לוי

שמונה שנים וארבע מסעדות אחרי, זהר גבאי בהחלט לא מצטערת על ההחלטה לפתוח בגיל 26 מסעדה משלה. ההמלצה שלה לחג: קציצות פרסה וסלט עם קינואה

זהר גבאי, בת 35, היא אולי אושיית האוכל הכי מוכרת בכפר סבא. היא וזוגתה יעל סער פעילות בסצנת האוכל המקומית משנת 2010, ופרט להיישה בר המפורסם, מגרש המשחקים הרשמי של גבאי, הן הבעלים במשותף של עוד שלוש מסעדות באזור: קפה המדרחוב במדרחוב ירושלים, קפה מתתיהו בהוד השרון וקפה הומיז בקניון ערים.
"גדלתי ברחובות וכילדה לא נמשכתי במיוחד למטבח, פרט לימים בהם רציתי להקל על אבא ואמא ולהפתיע אותם בארוחת ערב שהסתכמה כנראה בצ'יפס שהכנתי בעצמי, עם שניצל טבעול או נקניקיות זוגלובק שהיו מעדן לטעמי. לאחר השירות הצבאי כמדריכת מרגמות בדרום הארץ, הדרכתי שנתיים במחנות קיץ של הסוכנות היהודית בארה"ב. חסכתי לטיול הגדול באוסטרליה וניו זילנד ולאחריו חזרתי ללימודי משפטים וחשבונאות באוניברסיטת תל אביב".

ואיך הגעת למסעדנות?
"בזמן הלימודים וגם בתומם גרתי בתל אביב שאני כל כך אוהבת. תמיד עבדתי בתחום המסעדנות, כל פעם במקום אחר בעיר, במקומות העמוסים ביותר והטובים ביותר. אחרי תקופה ארוכה בה עבדתי בבית קפה התחתית בתל אביב, בהיותי בת 26, החלטתי שהגיע הזמן לעשות משהו שהוא רק שלי. באופן טבעי רציתי ליצור משהו חדש, להביא בשורה ולרגש אנשים. הייתי בריסטה, רציתי לארח, לא חשבתי על הפן הקולינארי. הנכס הראשון שהגעתי אליו היה הנכס של קפה המדרחוב בכפר סבא בשנת 2010. הבוס שלי טען שאני משוגעת לצאת למסע הזה לבדי. אני הרגשתי שהכל קורה באופן טבעי, נעים ונכון. מהר מאוד הבנתי שעלי לשלוט ברמה הגבוהה ביותר בכל זרועות המסעדנות, כולל הבישול במטבח. נסחפתי והתאהבתי. התחלתי לבשל ואנשים נהנו וחזרו שוב ושוב ליהנות מהאוכל שלנו. לאחר שלוש שנים נפתח קפה מתתיהו בהוד השרון, לאחר שלוש שנים נוספות נפתחה היישה בר. לפני כשבעה חודשים נפתח קפה הומיז.

מה ההשפעות הקולינריות שלך?
אני מכורה ואוהבת את החבילה האדירה הזו הכוללת מפגשים בין אנשים, אירוח, קולינריה איכותית, יצירה, מחשבה, אתגרים יומיומיים, חיי יום וחיי הלילה לכן, אינני מגדירה את עצמי כמבשלת בסגנון אחד. ישנם המון סוגי אוכל, המון טכניקות אינסופיות. היופי והכיף הם לתת את האינטרפרטציה האישית לשימוש בחומרי גלם וההתאמה ביניהם, עד כדי שיהפכו להיות הטעם המושלם בפה לאותו הרגע. אני יכולה לדמיין מנה שלא עשיתי מעולם, עם חומרי גלם שלא שלבתי ביניהם מעולם, ולדעת שהתוצאה תהיה מושלמת. אני גם אוהבת טעמים חזקים מאוד ומאמינה שהפשטות מנצחת".

קציצות פרסה:

המצרכים (15-20 קציצות):
6 יחידות כרישה, כוס פטרוזיליה קצוצה, חצי כוס נענע קצוצה, חצי כוס כוסברה קצוצה, זוקיני מגורד, 2 תפוחי אדמה אדומים מגורדים, 1 סלק גדול מגורד בפומפייה, גרידת לימון מלימון אחד או גרידת תפוז, חצי כוס טחינה גולמית איכותית, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.

אופן ההכנה:
קוצצים את הכרישה עד הענפים הירוקים. מערבבים אותה עם שתי כפות שמן זית, מלח ופלפל ומאדים בתנור חם בטמפרטורה של 160 מעלות במשך 20 דקות, עד שהפראסה הופכת לשקופה. מערבבים את כל החומרים יחד ויוצרים כדורים לפי הגודל הרצוי (כיף לנשנש אותן קטנות). מחממים תנור ל-180 מעלות ומסדרים את הכדורים על מגש עם נייר אפייה. אופים חצי שעה. מומלץ להגיש עם יוגורט רענן.

סלט קולורבי, אספרגוס וקינואה אדומה:

המצרכים:
2 יחידות קולרבי, חצי ק"ג חסה אנדיב סגולה או ירוקה, חצי כוס פטרוזיליה, 5 בצלצלי שאלוט חתוכים לרצועות, כפית גרגירי כוסברה קלויים ומרוסקים, כפית גרגירי כמון קלויים ומרוסקים, 3 כפות עירית קצוצה, 2 כפות שקדים קלויים קצוצים, 1 כף פיסטוקים קלויים קצוצים, 2 כפות טרגון קצוץ, 6 יחידות אספרגוס חלוטים במים רותחים, גרידה מחצי לימון קצוצה, 100 גרם קינואה אדומה.

המצרכים לרוטב:
100 מ"ל חומץ רגיל, 2 כפות סוכר חום איכותי או דבש, 2 כפיות חומץ בלסמי, 200 מ"ל שמן סויה, 2 ענפי טימין, 2 שיני שום מגורדות, 1 כפית חרדל חלק איכותי, פלפל שחור ומלח לפי הטעם.

אופן ההכנה:
להכנת הרוטב משקשקים את כל המצרכים יחד. הכנת הסלט: מעבירים את יחידות הקולרבי במנדולינה ולאחר מכן חותכים לגפרורים דקים. ניתן לשמור במעט מיץ לימון עד הערבוב. את בצלצלי השאלוט משרים בתוך שתי כפות חומץ בן יין אדום. את האספרגוס חולטים במי מלח רותחים במשך שלוש דקות, ואז מעבירים לקערה עם מי קרח ומייבשים היטב במגבת. כל אספרגוס חותכים לשלוש. את הקינואה מבשלים במים רותחים עם שתי כפות מלח עד לריכוך, ולאחר מכן מסננים ושוטפים. מערבבים את כל החומרים יחד, יוצקים מהרוטב, ומגישים.

סיפורי הדגים של כרמלי וארז

. צילום עזרא לוי

השפים ניר כרמלי וינאי ארז, הבעלים של האושימרקט בכפר סבא ושל רשת בר דגים, ממליצים לפסח, איך לא, על סלמון כבוש וריזוטו עם בורי
השפים ניר כרמלי וינאי ארז, שניהם בוגרי בית הספר לבישול תדמור, הם הבעלים במשותף של קבוצת בר דגים, שפתחה לאחרונה את מתחם המזון אושימרקט החדש במתחם אושילנד בכפר סבא. לכרמלי, כמו גם לארז, ואיך לא, אהבה גדולה לעולם הדגים, כפי שמתגלה גם במנות שבחרו להמליץ לערב החג.
כרמלי: "אני מהחבר'ה שהגיעו מהבראסרי, שם גם התחלתי את דרכי בתור שף, ולאחר מכן הצטרפתי לצוות הסרגוס שלימים התפתח לרשת וולפנטייס בורגר שף. אחרי שהקמתי סטודיו לבישול עצמאי שמבוסס על אירועי גורמה וסדנאות בישול לחובבי האוכל, נוצר החיבור ביני לבין ינאי. אני חושב שבגלל שגדלתי בתוך הבישול הצרפתי הקלאסי, עם כלים יפים ושילובים מעניינים, כך גם האג'נדה שלי בתחום היא של שילוב של הקלאסי עם המודרני, ממש פיוז'ן. זה גם מה שאני עושה היום בתחום האוכל, עם מיזם האושימרקט, שמציע חלל יפה ובו מתחמי אוכל מכל הסוגים".

כרמלי: "האהבה שלי לבישול מגיעה מהבית. רוב הילדות שלי עברה בחו"ל בגלל העבודה של אבא שלי, ונחשפתי להרבה סוגים של מטבחים, גם בתוך הבית. התחלתי לבשל בגיל מאוחר יחסית, רק אחרי שסיימתי בית הספר. אבל האוכל תמיד משך אותי, וגם היום יש לי פטיש לחומרי גלם ולבישול באופן כללי ולטכניקות מודרניות ומתקדמות. אחרי סיבוב ארוך של מסעות קולינריים באסיה ובאוסטרליה התאהבתי במאכלי דגים. כשחזרתי ארצה עבדתי במסעדת טורקיז כמומחה בתחום ומשם המשכתי לעבוד במסעדת רונימוטי ברמת החייל. עד שהצעתי לניר, שף שהוא גם חבר מימי הלימודים בתדמור, להצטרף אלי לפתיחת רשת בתחום הדגים, רעיון שהתבשל אצלי זמן רב".

מפתיע, אבל שניכם בחרתם במנת דגים. ניר סלמון כבוש וינאי בורי.
כרמלי: "אני מאוד אוהב דגים ופסח בעיני זה זמן מושלם להגיש בו מאכלי דגים".
ארז: "בחרתי במנת דג בגלל השילוב עם הריזוטו, וגם בגלל שאני אוהב מאכלי דגים. אין זמן טוב יותר להגיש מנת דג מאשר שולחן החג, לא?".

ריזוטו ורדה עם פילה בורי

ריזוטו ורדה עם פילה בורי

המצרכים:
500 גרם אורז ארבוריו לריזוטו, 200 גרם חמאה, חצי כוס יין לבן, 1 ליטר ציר ירקות, 200 גרם ירקות ירוקים חלוטים (אפונה, שעועית, ארטישוק), 100 גרם גבינת פרמזן טחונה, 50 גרם שבבי פרמזן, מיץ מחצי לימון, ארבעה פילטים נקיים של בורי (100 גרם כל פילה), מלח ופלפל לפי הטעם.
המצרכים לסלסה ורדה: 100 גרם פטרוזיליה, 100 גרם בזיליקום, 30 גרם אורגנו, 2 שיני שום, 300 גרם שמן זית, מלח ופלפל.

אופן ההכנה:
להכנת הסלסה טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.

הכנת הריזוטו:
ממיסים בסיר רחב 100 גרם חמאה. מוסיפים את האורז ומטגנים מעט. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים. תוך כדי בחישה, מוסיפים לסיר מצקת אחר מצקת של ציר ירקות רותח, ומבשלים על אש נמוכה במשך 35-30 דקות עד לריכוך האורז למצב אל דנטה. במחבת נפרדת צולים את הדגים, מתבלים במלח פלפל משני הצדדים ומתחילים מהצד של העור. במקביל, מוסיפים לריזוטו את הירקות החלוטים, הסלסה, החמאה הנותרת והפרמזן הטחון. מערבבים יחד עד לחיבור של כל המרכיבים. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. מעבירים לצלחות הגשה, מניחים את הדג מעל ומפזרים את שבבי הפרמזן.

גרבדלקס (סלמון כבוש בסלק וודקה)

גרבדלקס (סלמון כבוש בסלק וודקה)

המצרכים:
600 גרם פילה סלמון נקי, 250 גרם סלק מגורר גס, 190 גרם מלח גס, 170 גרם סוכר חום, 60 גרם כוסברה קצוצה גס, 60 גרם שמיר קצוץ גס, 12 גרם פלפל שחור, 100 מ"ל וודקה, גרידה מלימון אחד.

המצרכים לקרם פרש חזרת:
250 גרם קרם פרש, 45 גרם חרדל חלק, 10 גרם חזרת מגוררת דק, מלח, מעט דבש.

אופן ההכנה:
מניחים את הסלמון עם העור כלפי מטה בתבנית מתאימה, על רשת טיפטוף. מפזרים את גרידת הלימון על הסלמון, מטפטפים את הוודקה ומעסים. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומכסים את הסלמון בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-40 שעות. מנקים את הסלמון מהתערובת ושוטפים במים. מייבשים במטלית ופורסים. מגישים עם קרם פרש חזרת ושוט של וודקה קפואה.

להכנת הקרם פרש חזרת:
מערבבים את כל המרכיבים יחד בתנועות קיפול כדי שמרקם הקרם פרש לא יישבר. מקררים היטב עד שהקרם פרש מתייצב.