"השף האהוב עלי? כל טבח רחוב הודי"

קצת על עצמך: "אורי שלום מזרחי, בן 48, נשוי ואב לשלושה. גר בהוד השרון והבעלים של מסעדת 24 רופי ומסעדת לאנצ'בוקס אינדיאה ברעננה. אני אוהב מאוד את תחום הבישול. ב־15 השנים האחרונות אני עוסק בזה, ולפני זה עבדתי בעסק הטקסטיל המשפחתי מגיל מאוד צעיר. השינוי הגיע כשהייתה לי התמוטטות עצבים פנימית, הייתי חייב לצאת לנשום אוויר. יצאתי לטייל באוסטרליה ובהודו, ושם גיליתי את האהבה שלי למטבח ההודי. אני הבעלים של מסעדת 24 רופי בתל אביב, והחלטתי לפתוח את המסעדה ברעננה כי יש כאן הרבה תנועה בזמן הצהריים, הרבה הייטק, וזה מתאים למודל שלנו. אנחנו עובדים בשעות 15:00-12:00, ברחוב התעשייה 5. האוכל מוכן בקופסאות נירוסטה, והכל קורה מהר".

רקע בעיר: "אני גר בהוד השרון ארבע שנים, והמסעדה פועלת ברעננה כבר חמישה חודשים".

מאיפה הגיעה האהבה שלך למטבח? "זה קשור לזה שאמא שלי לא נתנה לי להיכנס למטבח. אני טורקי, ואצלנו הגבר לא נכנס למטבח. אבא שלי חביתה לא יודע לעשות. באתי לאמא שלי בגיל 27 ושאלתי אותה איך עושים אורז. היא אמרה לי 'אני אגיד לחברה שלך איך עושים, לא לך'. דווקא מתוך המקום הזה של 'אל תיכנס למטבח', נמשכתי לתחום".

מי השף או הקונדיטור האהוב עלייך? "כל טבח רחוב הודי. הם עושים בידיים בשניות את הדברים הכי מטורפים וטעימים שיש. אוכל דוכנים זה הדבר הכי טרי וטוב שאפשר להשיג בהודו".

מהי המנה האהובה עלייך? "אורז ביריאני הודי. אני לא אוכל בשר כבר 20 שנה, וגם לא מבשל בשר במסעדות שלי, וזו מנה צמחונית שיש בה הכול. גם ירקות, גם אורז כמובן, קשיו, תבלינים. זו מנה מאוד עשירה".

בישול או אפייה? "בישול. כי אפשר להיות פחות מדויק ויותר יצירתי".

מה התבלין שלך? "קארי וגראם מסאלה. אלה תבלינים עם המון עושר, במיוחד הגראם מסאלה. זו תערובת של 18 תבלינים, וזה מאוד מוסיף".

מה בתפריט של יום שישי? "תפוח אדמה מקורמל, דג סלמון בתנור, אורז ולזניה. בבית אנחנו גם צמחוניים, אבל אוכלים דגים".

מה הייתה המנה הראשונה שהכנת? "אלו גובי. מנה הודית של תפוח אדמה וכרובית. יצא מעולה".

מה המומחיות שלך במטבח? "תיבול זו המומחיות שלי. לדעת לתבל באופן מדויק ומתאים כל מנה".

מה המנה הכי מוזרה שאי פעם הכנת? "לא יודע לגבי מוזר, אבל אני יכול לספר על המנה הכי מסובכת. קופתה תירס. זה להכין קציצות מתירס, משהו מאוד לא פשוט".

מה אף פעם לא תסכים לבשל או לאכול? "בשר".

מתכון למלאי כופתה

צילום מאיה ברה מזרחי .מלאי כופתא מוגש לצד אורז בקארי צ'אנה דאל ותפוא עם דלעת ואפונה

המצרכים לרוטב:
3 בטטות בינוניות, 2 בצלים גדולים, 6 שיני שום, אצבע ג'ינג'ר, פחית קוקוס, חצי כוס קשיו לא קלוי (או פקאן, בוטנים, שקדים או כל אגוז שחשקה נפשכם. העיקר – לא קלוי)

המצרכים לקציצות:
בטטה גדולה, תפו"א גדול, חצי כוס קשיו שבור לא קלוי (או כל אגוז לא קלוי אחר), חופן צימוקים, גוש גבינה צפתית, 5-4 כפות סולת, שמן חמניות לטיגון

הכנת הרוטב:

מקלפים וחותכים את שלוש הבטטות הבינוניות לגושים גדולים ושמים בסיר. מוסיפים את הבטטה והתפו"א הגדולים (שלמים, הם שייכים לקציצה). מוסיפים לסיר כוס וחצי מים, מכסים ומחממים על אש בינונית. המים צריכים לכסות בערך חצי מגובה הבטטות. אם חסרים מים אפשר להוסיף, אבל יש להשתדל להשתמש בכמה שפחות מים. אחרי שהמים רותחים במשך עשר דקות מוציאים את התפו"א והבטטה השלמים מהמים (הם אמורים להיות קצת קשים). את שאר הבטטות משאירים בסיר, עד שהן מתרככות.
בסיר נפרד מחממים קצת שמן חמניות, מוסיפים את הבצל פרוס ומוסיפים קצת מלח (על מנת לאפשר לבצל להוציא את המיצים). מערבבים מדי פעם עד להזהבה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר חתוכים לפרוסות (הכל הולך להיות בסוף טחון לרוטב). מחברים את המרכיבים בשני הסירים, מוסיפים פחית קרם קוקוס וקשיו שטחנו בבלנדר עם קצת מים, כפית קארי וכפית קינמון טחון. טוחנים הכל בבלנדר מוט, מוסיפים מלח לפי הטעם והרוטב מוכן.

הכנת הקציצות:

את הבטטה והתפו"א שהוצאנו מהמים מעבירים בפומפייה גסה לתוך קערה, וכך גם את גוש הצפתית. מוסיפים את הקשיו השבור, הצימוקים, חצי כפית קארי, קצת מלח ולשים הכל ביד לעיסה. מוסיפים פנימה בהדרגה סולת (אפשר להתחיל משתי כפות). העיסה צריכה להיות לא רטובה מדי ואת הסולת מוסיפים עד שהעיסה הופכת ליציבה מספיק כדי לעשות כדורים בגודל פינג פונג.
מחממים סיר קטן עם שמן עמוק ומטגנים את הכדורים עד להזהבה כהה. מגישים בתוך הרוטב.

בתיאבון. שבת שלום!