במטבח עם ישי תל אביבי | "אם אני לא מבשל אני לא מרגיש חי"

קצת על עצמך: ישי תל אביבי, בן 44, נשוי לנורית ואב לנועה (13) וליעל (10). גר בגני אלרם בכפר סבא. עובד בחברת סטארטאפ. "עד לפני שנה עבדתי בתחום הייעוץ האסטרטגי ואז החלטתי ללכת עם התשוקה ולעשות שינוי", הוא מספר. "כרגע אני עובד בחברת 'אופטימל קיו' שחוקרת את מדע הזמינות באמצעות Machine Learning, תת תחום במדעי המחשב העוסק בפיתוח אלגוריתמים המיועדים לאפשר למחשב ללמוד מתוך דוגמאות. אנחנו בעצם מנסים לחזות מתי אנשים יענו לטלפון. זה סוג של ניבוי וזה חשוב כי ישנן חברות שמטרידות אותנו כל היום, אם זה מהבנק, מחברת הביטוח או מקופת החולים, ואנחנו רוצים שהתקשורת בין הארגונים ללקוחות תהיה נעימה יותר ושהחברות ידעו להתקשר אלינו כשנוח לנו. אפשר לומר שאני מבסוט מאוד מהשינוי".

רקע בעיר: "עברתי לכפר סבא לפני כשבע שנים. לפני כן גרנו במשך כמה שנים בגבעתיים. זה לא שהיה לנו כאן משהו, לא נולדנו כאן ואין לנו כאן משפחה אבל עשינו סקר ערים ונדלקנו על כפר סבא. מקסים פה, יש חינוך טוב והאוכלוסייה מקסימה. בעיקר מה שאני אוהב שיש מרכז עיר, אתה הולך ברגל לשוק, לקונסרבטוריון, יש מלא שבילים ורחוב וויצמן מלא חיים. אין את זה בכל עיר".

מאיפה הגיעה האהבה למטבח: "אחלק את התשובה לשניים. יש את התשובה הקלישאתית שאמא שלי הייתה מבשלת ממאכלי העדות, אוכל עיראקי ופרסי – דברים מאוד מיוחדים, אבל הבעיה שאני לא הערכתי את זה בכלל כשגדלתי. רק כשהייתי במזרח אחרי הצבא נחשפתי לטעמים שלא הכרתי ביפן, בסין ובהודו. אתה אוכל משהו ואתה לא יודע מה אתה אוכל, והטעם נהדר. אכלתי גם חיות מוזרות ואז הבנתי עם עצמי שאני נמשך לאוכל. ידעתי שכשאחזור ארצה אתחיל לבשל. זה היה תהליך הדרגתי ועם השנים התרחבתי ונחשפתי לשלל מנות וסגנונות בישול. כל שנה – שנתיים אני עושה פרויקטים אחרים. למשל היה לי את פרויקט החמין. חורף שלם בישלתי עד שיצא לי החמין המושלם. היה לי פרויקט של פסטה לגלגל קנלוני, להכין לזניה, חומוס. כשאני מגיע למתכון המושלם אני מתעד לעצמי. ויש את המתכונים שאני חוזר אליהם כל הזמן. ככה גם מצאתי את עצמי מכין גם את המתכונים של אמא מהבית. ביום ההולדת ה-70 שלה אני ואחי הכנו את ספר המתכונים שלה. גנבנו ממנה בערמה את המתכונים, הכנו אותם בעצמנו, צילמנו תמונות והדפסנו את הספר באלבום בכמה עותקים לכל המשפחה. היא מאוד התרגשה. כך אני מעביר את המורשת הלאה".

שף/קונדיטור אהוב: "זו שאלה שמאוד קשה לי לענות עליה. אין לי מישהו שאני מסתכל ואומר זה האורים והתומים שלי. יש שפים שאני לוקח מהם רעיונות. גורדון רמזי למשל".

המנה האהובה: "אין דבר כזה. אני אוהב כל כך הרבה מאכלים שאני אחטא אם אתן תשובה אחת".

בישול או אפייה: "גם וגם, עם נטייה יותר לבישול. אפייה זה בשנים האחרונות ואני מאוד אוהב את זה, אבל בישול זה בדמי. אם אני לא מבשל אני מרגיש שאני לא חי".

תבלין אהוב: "כוסברה טרייה. אנשים, או שאוהבים את זה או ששונאים את זה. אני מאלה שמאוד אוהבים".

מה בתפריט ביום שישי: "אנחנו אוכלים בבית דגים בדרך כלל כי אשתי צמחונית. יש הרבה מתכונים של דגים שהם אליפות. כתוספת אנחנו אוהבים ירקות בתנור, שלט ירקות גדול או סלט חסה גדול. לפעמים אני רואה אצל הקצב חלקי פנים שאני אוהב, אז אני מכין בשבילי ולפעמים גם הבנות מצטרפות ואוכלות".

מה הייתה המנה הראשונה שהכנת: "נתחי עוף עם קארי הודי. זה לא יצא טוב. יצא מתובל מידי".

מה המומחיות שלך: "יש לי מתכון ממש טוב לפאייה דגים שכל מי שטועם אותו אומר 'וואו', בהנחה שהוא אוהב דגים".

מה אף פעם לא תסכים לבשל או לאכול: "אין דבר כזה. אני תמיד מוכן לאכול דברים גם אם אני לא אוהב אותם. האמת שאני לא אוהב כוסמת. זה אולי הדבר היחיד שאני מעדיף לא לאכול. עד לפני ארבע שנים לא אהבתי אניס בכלל, גם לא ערק. השתנה לי הטעם ועכשיו אני ממש אוהב".

מתכון לשבת: פאייה דגים

פאייה דגים איתי תל אביבי

המצרכים (ל-30 יחידות):
4 פילטים של דג ים
2 בצלים קצוצים דק
2 גזרים גדולים מגוררים או קצוצים דק
5-6 שיני שום כתושות
2-3 ס"מ של ג'ינג'ר טרי, מגורר דק
1 וחצי כוסות של אורז עגול
כפית מלח
3.5 כוסות של ציר דגים
לימון בינוני שלם סחוט
פטרוזיליה
צ'ילי גרוס (למי שאוהב)

אופן ההכנה:
1. חותכים את הדגים לנתחים (כל פילה ל-4-5 נתחים), ממליחים אותם מעט ומטגנים קלות בלבד משני הצדדים (לא עד שמוכן). מניחים בצד.
2. במחבת גדולה שנכנסת לתנור מטגנים את הבצל ואת הגזר על אש קטנה עד שהם רכים ומתקתקים. בינתיים מרתיחים את הציר.
3. מוסיפים את האורז, את השום ואת הג'ינגר ומערבבים כשתי דקות. מניחים את הדגים ומוסיפים את הציר והמלח, מכסים.
4. מדליקים תנור ל-250 מעלות. כאשר האורז מוכן שופכים את הלימון על פני כל הסיר, ומכניסים לתנור לא מכוסה לכ-2-3 דקות. מוציאים ומפזרים צ'ילי גרוס והרבה פטרוזיליה קצוצה.

בתיאבון!
שבת שלום