במטבח עם משה דיבה | "אלוהים חנן אותי באף מאוד רגיש"

קצת על עצמך: "שמי משה דיבה, בן 40 מהרצליה, נשוי באושר ליעל ושנינו הורים לשלושה – נועם, בן 11, קלואה, בת 8, וריף, בן 4. אני עונד שני מכשירי שמיעה בעקבות ליקוי שמיעה חמור, אבל אלוהים חנן אותי באף מאוד רגיש אשר בזכותו אני מצליח לבשל ללקוחותיי הנאמנים. מזה עשור אני עובד בעסק המשפחתי שנקרא 'המסעדה שלנו' בפתח תקווה, שעובד מאז 1984, לצד הורי, ומבשל באהבה ללקוחות יום-יום אוכל טרי, ביתי ושנעשה אצלנו מחומרי גלם איכותיים. גדלתי במסעדה הזאת והייתי מגיע אליה כל יום אחרי בית הספר ובתור חייל הייתי יוצא לחופש ועובד בשישי במקום אבא שלי.

"יצאתי לעבוד בגיל 21 במקומות אחרים, מ'הקופי טרי' בכפר סבא ועד להיות מנהל מסעדות די מוכר. כשנולד נועם בכורי קלטתי ששעות העבודה הרבות של מסעדות שעובדות בערב ולא כשרות גרמו לי לפספס לגמרי שלושה חודשים ממנו. ואז, לפני עשור, התחלתי לעבוד במסעדה של הורי. החיים האמיתיים הם ילדיי. זאת משמעות החיים, אני מרוויח פחות אבל אני לפחות חי. במשך לימודיי לתואר מהנדס חשמל ואלקטרוניקה עבדתי במיטב המסעדות בהרצליה ובכך רכשתי ניסיון רב בענף המסעדנות והאירוח. בסופו של דבר בחרתי לעבוד במה שאני נהנה לעשות.

"לקוחות אומרים לי שאני מבוזבז אבל הם טועים. הם טוענים שאני מבשל גורמה, אבל אני לא אוהב להעיד על עצמי. אני מבשל במסעדה אוכל בסגנון ביתי מוקפד ובריא, וכל מה שאני מגיש אני מייצר. אנחנו מגישים במסעדה הכל מהכל. יש את השניצלים המיוחדים שיש כל יום ובחורף יש כל יום מרק אחר. אני מגוון באוכל לפי מזג האוויר, כל יום אני בוחר ספיישל אחר – מחריימה דרך דגים בתנור ועד סגנון אסיאתי, למשל חזה עוף עם קארי, שאני מכין בעצמי ולא קונה. טיילתי בהודו עם אופנוע שעליו מטבח ולמדתי מלא מזקנות הודיות. למדתי שמכלום אפשר לעשות אוכל. אהבה זה שם המשחק במטבח, אם לא בודקים ומערבבים וטועמים ומריחים אז זה לא יוצא כמו שצריך".

רקע בעיר: "אני מתגורר בהרצליה מהרגע שפגשתי את אשתי, כבר 17 שנה, ואוהב מאוד את העיר ובמיוחד את האנשים שגרים בה. נולדתי בכפר סבא וגרנו שם עד גיל שנתיים, אז עברנו לשכונת התקווה, גרנו ממש בשוק. כשהייתי בכיתה א' עברנו לבת ים ובכיתה ג' עברנו לכפר סבא ושם נשארנו עד סוף התיכון ואז עברנו לקדימה".

מאיפה האהבה למטבח? "ללא ספק מהבית, מהוריי. האוכל תמיד היה העיקר בחיים. אם היית שואלת אותי כשהייתי ילד מה אהיה מיד הייתי עונה לך מוסיקאי. למדתי גיטרה בגיל 16, עד שהחלה ירידה דרסטית בשמיעתי. הייתה לי שמיעה אבסולוטית. כל מה שהייתי שומע הייתי מנגן על כל כלי. לפני חמישה חודשים התחלתי, בזכותה של הבת שלי, לנגן על פסנתר חשמלי שקניתי לה ושהצלחתי לחבר למכשירי השמיעה שלי".

שף או קונדיטור אהוב? "סבתא של אשתי ז"ל, אם לשבעה שהיתה בעלת חנות תבלינים באלג'יר ואחר כך עברה לצרפת, היתה זו שנתנה לי את הדחיפה האחרונה לאזור אומץ ולומר שאני רוצה לבשל בחיי. היא לא נתנה את המתכונים כמו שהיא לימדה איך להבין את הבישול, לתת את הכבוד למרכיבים ולהכניס את הרגש לאוכל".

המנה האהובה עליך? "אם יש משהו שאני יכול לאכול כל יום בתאווה ולא ימאס לי זה השניצל המיוחד שלנו שנקרא 'השניצל שנולד בטעות'. המתכון שמור במערכת כמובן".

בישול או אפייה? "גם וגם אלה דברים שזורים אחד בשני, אני אבשל את המרק בחורף ואת הפאי רועים אכניס לתנור".

מה התבלין שלך? "יש לי משיכה גדולה לעשבי תיבול טריים שמתוכם האהוב עלי הוא טימין".

מה בתפריט של יום שישי? "בגדול הילדים קובעים וכל פעם יש להם ג'וק אחר בראש, מסושי דרך פסטה, חזה אווז, שווארמה, הכל הולך, ככה זה כשאבא שף".

מה הייתה המנה הראשונה שהכנת? "בגיל חמש הכנתי סלט כרוב חמוץ לבד לבד ועד היום אני זוכר את הרגע הזה".

מה המומחיות שלך במטבח? "למצוא את האיזון הנכון בטעמים ובריחות, מהסלטים ועד המנות העיקריות".

מה המנה הכי מוזרה שאי פעם הכנת? "סלט מלפפונים אסיאתי חם".

מה לא תסכים לבשל או לאכול? "את האוכל שמגישים במשימות האוכל בהישרדות".

מתכון לשבת: יקיטורי חזה עוף במרינדה אסיאתית

יקיטורי חזה עוף במרינדה אסייתית

המצרכים:
חזה עוף טרי

למרינדה:
שתי כפות סויה קיקומן
כף סילאן
עלי כוסברה קצוצים
כף שמן זית
שלוש טיפות של שמן שומשום
קורט צ׳ילי חריף
כף ג׳ינג׳ר טרי מגורד
חצי כף שום טרי מגורד
שלוש טיפות של לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:
חותכים את חזה העוף לקוביות ומשרים במרינדה ולאחר מכן משפדים על יקיטורי. מחממים את התנור לחום גיהינום ושמים את השיפודים בחלקו העליון של התנור למשך 10 דקות, תלוי בעוצמת התנור. מוגש לצד חומוס טרי שנעשה במקום וסלט עגבניות טרי עם נענע, ליים, גרידת ליים, שום טרי, פלפל חריף ירוק קצוץ, מלח ושמן זית כתית מעולה.

בתיאבון!
שבת שלום

הצטרפו לערוץ הטלגרם של צומת השרון רעננה