"אני עושה הסברה טבעונית דרך הבטן": לזניה כמו של שונטל מלר עוד לא טעמתם

קצת על עצמך: שונטל מלר, 45, נשואה למני מלר, הייטקיסט. בשנים האחרונות בעלת עסק צעיר בשם "חובזה" בתחום האוכל טבעוני. "הגעתי לזה אחרי הרבה שנים כשכירה בחברות גדולות שם עבדתי ביחידות התקשורת והדוברות", היא מספרת, "בעשר השנים האחרונות שלי במקצוע עבדתי כשכירה בתנובה בצמוד לדוברת החברה. הפכתי להיות טבעונית עוד כשעבדתי שם, והייתה נקודה שלא יכולתי להמשיך לשקר לעצמי ולחיות במקום שהוא כמו הבית השני שלך, כשאורח החיים הפרטי שלי מתנגש עם העבודה. בערך שנתיים וחצי בתוך הטבעונות הצגתי מצגת על יבוא עגלים, משהו נורא סולידי, בלי תמונות נוראיות ובכל זאת זה הפך לי את הבטן. אמרתי לעצמי 'אני מתעסקת ביבוא עגלים, מוכרת בשר וחלב וכל מה שאני עושה בחיי הפרטיים זה להיות אקטיביסטית בעולם הטבעונית'. כבר אחרי מכירת החברה לסינים הבנתי שאני רוצה לעשות משהו אחר וידעתי שזה יהיה בתחום האוכל. והנה, העסק הוא בן שלוש כבר. התחלתי בלבשל לאנשים ואז עברתי לערוך סדנאות בישול. אנשים מזמינים ממני גם סלי פיקניק טבעוניים. הכל תוצרת בית מהלחמניות ועד הגבינות. ככה אנשים מכירים אותי, ומגיעים לסדנאות ומזמינים קייטרינג. זה מבטא הרבה דברים שאני אוהבת וטובה בהם ובעיקר זה מקדם את האג'נדה שלי שהעולם צריך להיות טבעוני ושאוכל טבעוני הוא לא פשרה".

רקע בעיר: "אני כפר סבאית ב-20 השנה האחרונות. במקור אני מרעננה, נולדתי וגדלתי שם, עשיתי סיבוב קטן בתל אביב ובאילת אבל חזרתי לאזור השרון ולכאן הבאתי את בעלי מחדרה. אני אוהבת את העיר הזאת מאוד. הרחוב שאני גרה בו, בשכונת הדרים, זה לדעתי האזור הכי יפה בעיר. שכונה מרווחת ומטופחת ואני גאה בה. כשבאים אלי ואני מראה לאורחים שלי את האזור. גם השכנים הם משפחה ויש אווירה טובה מבחינת איכות החיים והתרבות. רק היום בצהריים ישבתי עם שכן לדבר על המדרגות. אין דברים כאלה יותר".

מאיפה האהבה למטבח: "חד משמעית מהבית, מסבתא ומאמא. אני גדלתי בתוך המטבח. הייתי צמודה לאמא שלי שהיא המורה שלי לבישול הנכון. זה כולל את אתמול, כשהכינה ספינג' לחנוכה. הבישול שלה קפדני, אין קיצורי דרך תוך שמירה על אסתטיקה אבל הכל נעשה באהבה. אמא שלי בת 81, רעננית מאז שעלתה ממרוקו בשנת 1962 וכשאני רואה מאסטר שף אני חושבת שהיא יכולה להיות שם".

שף או קונדיטור אהוב: "אני עוקבת המון אחרי בלוגרים טבעוניים שנותנים לי השראה".

מנה אהובה: "קציצות חריימה טבעוניות. אלו קציצות שעושים מטופו ואצות ברוטב של דג מרוקאי עם פלפלים, חומוס, כוסברה והרבה שום. לקחתי מתכון של אמא שלי ו'טבענתי' אותו".

בישול או אפייה: "בישול חד משמעית, כי יש פה מקום ליצירתיות וחדשנות ולא חייבים להיצמד למתכון. אני אוהבת להאכיל ולארח. סביב השולחן קורים הדברים הכי חשובים. אפשר גם להגיע להסכמי שלום. כך גם אני גורמת לאנשים להתקרב ועושה הסברה טבעונית דרך הבטן. לדעתי, מי שאומרים לו 'בשר זה רצח', לא הופך לטבעוני. צריך להראות להם שמדובר במטבח בריא, אקולוגי, נגיש וקל".

תבלין אהוב: "אני מאוד אוהבת תבלינים ויש לי מגירה עשירה. ובכל זאת הייתי אומרת אהבה וזהו. אם אתה עושה את זה בתשוקה ובאהבה זה מצליח".

מה בתפריט ביום שישי: "תמיד זה החריימה ומאחר ואני נשואה לרומני, לפעמים זה דברים מהבית של אמא שלו כמו ממרח 'כבד' טבעוני, סלט 'ביצים', קרפלך, ממרח טוב ואיזו עוגה טובה. בעלי לא מגדיר את עצמו טבעוני ואני תמיד אומרת שהוא טבעוני תחת כפייה. בהתחלה הייתי מבשלת אחרת, נורא טבעוני בסיסי. יום אחד הוא אומר לי 'אני לא יכול לבלוע את עיסת האגוזים הזו, אני מתגעגע למוסקה לקציצות ולממולאים', והוא עושה ככה עם התנועה של הלחם ברוטב. הוא הרים לי להנחתה. לא נעלבתי, והפכתי את המטבח מחדש והיום הוא המשווק הראשי של האוכל שלי".

מה המנה הראשונה שהכנת: "בישלתי שעועית ירוקה טרייה בגיל תשע. בבית שלנו, עד שנותנים לך לגעת בסירים אתה שוטף כלים ורק מסתכל. אמרתי יום אחד שאנסה ויצא על הפנים. אמא שלי לא כעסה ורק צחקה. היא שמחה שהתנסיתי ולימדה אותי להכין כמו שצריך".

מה המומחיות שלך: "לזניה טבעונית. כל מי שאוכל אצלי לא מאמין".

מה לא תסכימי לבשל או לאכול: "כל מה שיש בו משהו מן החי"

מתכון לשבת

לזניה טבעונית

המצרכים לתבשיל: כוס וחצי שבבי סויה יבשים או כוס חצי טחון מהצומח של טבעול; חצי חבילה טחון מהצומח מחלבון אפונה; חצי חבילת דפי לזניה איכותיים; 1 בצל גדול קלוף קצוץ; 1 גזר בינוני קלוף ומגורד; חצי ראש שום קלוף קצוץ; גבעול סלרי צעיר קצוץ דק; 2 עגבניות גדולות בשלות קצוצות דק; 100 גרם רסק עגבניות (קופסה קטנה); 1 כוס יין אדום איכותי (לא מתוק); כפית בזיליקום יבש; מלח; פלפל שחור גרוס; כפית סוכר; כפית אבקת שום יבש; עלי בזיליקום טרי משלושה גבעולים; שמן זית.

המצרכים לרוטב העגבניות: בצל קצוץ; 6 שיני שום קצוצות; 3 שימורי עגבניות קצוצות או 1 קילוגרם עגבניות טריות קלופות וקצוצות דק דק או מגורדות; כף גדושה רסק עגבניות; חצי כוס מים; מלח, פלפל שחור גרוס, מעט סוכר, בזיליקום יבש, עלי בזיליקום טרי קצוץ דק.

המצרכים לרוטב הבשמל קשיו: כ-150 גר' קשיו מושרה לשעתיים; 3/4 כוס חלב סויה או אורז; כחצי כוס שמן זית; רבע כפית אגוז מוסקט; מלח ופלפל לפי הטעם; כף שטוחה קמח; 2 כפות גדושות קמח טפיוקה או קורנפלור.

אופן ההכנה:

מכינים את התבשיל: משרים כוס וחצי שבבי סויה במים חמים, עד לריכוך, מסננים ושוטפים היטב תחת מים זורמים. סוחטים היטב בכפות הידיים. בסיר גדול יוצקים כשלוש כפות שמן זית, מטגנים את הבצל עד הזהבה ומוסיפי את שאר הירקות. מבשלים תוך כדי ערבוב כחמש דקות. מוסיפים חצי חבילת טחון על בסיס חלבון אפונה מופשר, המוצר דביק אז לפורר את הטחון עם כף עץ, תוך כדי ערבוב וטיגון כחמש דקות. מוסיפים את שבבי הסויה הסחוטים ומערבבים. לסיר מוסיפים יין אדום, 3/4 כוס מים רותחים, רסק עגבניות ותבלינים. מבשלים על להבה נמוכה, מערבבים מדי פעם שנוצר תבשיל טעים, בלי נוזלים. מתקנים תיבול לפי הטעם.
מכינים את רוטב העגבניות: בסיר קטן מטגנים בצל עד לריכוך קל בשמן זית. מוסיפים את יתר המצרכים ומבשלים כעשר דקות ולא יותר.

מכינים את רוטב הבשמל: טוחנים היטב את הקשיו עם חלב הסויה או האורז והשמן למרקם חלק. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל, מוסיפים את הקמחים וטוחנים שוב למרקם חלק מעט נוזלי.

מרכיבים את הלזניה: משרים את דפי הלזניה במים עד לריכוך קל. מסדרים בתבנית פיירקס בשלוש או שתי שכבות על פי הסדר של דפי לזניה, רוטב עגבניות ולאחר מכן את התבשיל וחוזר חלילה. אופים את הלזניה מכוסה בנייר אפייה ומעל נייר כסף כחצי שעה בחום של 180 מעלות. מוסיפים את רוטב הבשמל מעל וממשיכים לאפות כ-20 דקות.

בתיאבון!
שבת שלום